La gestión eficaz del análisis y gestión del riesgo de alérgenos en los alimentos requiere una cuidadosa consideración de la presencia de alérgenos, tanto intencionada en la receta como no intencionada a través de la contaminación cruzada en todas las etapas de la producción de alimentos desde la granja a la mesa.
Los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ayudarán a identificar dónde se produce peligro por presencia de alérgenos.
Los ingredientes alergénicos y sus derivados que deberían ser considerados son aquellos que han sido identificados como de importancia para la salud pública y que requieren el etiquetado obligatorio, como se indica en la legislación comunitaria.
CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS
La caracterización del riesgo potencial derivado de la presencia de alérgenos en el producto final fabricado es una actividad fundamental dentro de cualquier análisis del sistema APPCC y debería realizarse en cada punto de la cadena en el que se manipula los alimentos.
Hay varias etapas recomendadas para la caracterización del riesgo por alérgenos con el fin de garantizar que la información necesaria esté disponible.
ETAPAS DEL ANÁLISIS DE GESTIÖN DEL RIESGOS DE ALÉRGENOS
– Identificar todos los alérgenos presentes en las instalaciones
– Identificar la presencia de alérgenos procedentes de materiales añadidos de forma intencionada a la fórmula del producto terminado
– Identificar posibles situaciones para el contacto cruzado dentro de las operaciones de los proveedores
– Repetir lo anterior para todos los derivados alergénicos que pueden ser introducidos a través de materiales no alimenticios / de embalaje
– Identificar las posibles situaciones que faciliten el contacto cruzado dentro de las propias operaciones
– Hacer una lista de todos los productos / procesos / líneas afectados y sus respectivos perfiles de alérgenos, todos los potenciales alérgenos de migraciones, contaminaciones cruzadas y procedentes de los productos reprocesados añadidos a los procesos / líneas.
– Identificar las áreas donde existe posibilidad de contacto cruzado
– Elaborar un mapa de contacto cruzado de alérgenos para las instalaciones
En Asesoría Plan-A, contamos con los conocimientos y personal especializado para asesorarle en material de seguridad alimentaria y gestión del riesgo de alérgenos. Con Asesoría Plan-A, puede conocer mas a fondo todos los procedimientos para evaluar el riesgo de alérgenos realizando el Curso de Alérgenos e Intolerancias en la Industria Alimentaria.
