Carta de alérgenos para restaurantes: cómo elaborarla paso a paso
Un cliente se sienta en tu mesa, mira la carta y pregunta: «¿Este plato lleva algo de gluten o frutos secos? Es que mi hija es alérgica». En ese momento, la respuesta de tu negocio no puede ser un «creo que no». Tiene que ser información clara, escrita y fiable.
Elaborar bien la carta de alérgenos no es solo una obligación legal: es una cuestión de seguridad para tus clientes y de tranquilidad para ti. Una reacción alérgica grave en tu local puede tener consecuencias sanitarias serias y, además, legales.
En esta guía te explicamos, paso a paso y desde nuestra experiencia asesorando a bares y restaurantes, cómo montar una carta de alérgenos que cumpla la normativa y que tu equipo sepa usar de verdad.
Qué es la carta de alérgenos y por qué es obligatoria
La carta de alérgenos es el documento que informa a tus clientes de qué alérgenos de declaración obligatoria contiene cada plato de tu establecimiento. No es opcional ni un simple gesto de buena voluntad: es una exigencia legal para cualquier negocio que sirva comida.
Qué dice el Reglamento (UE) 1169/2011
La norma europea de referencia es el Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor. Su Anexo II fija la lista de 14 alérgenos que deben declararse siempre, tanto en productos envasados como en la comida que se sirve sin envasar en hostelería.
La letra pequeña del Real Decreto 126/2015
En España, ese reglamento se concreta con el Real Decreto 126/2015, que regula la información de los alimentos que se venden sin envasar o se sirven en restaurantes, bares, comedores y colectividades.
El punto que más se malinterpreta es este: la información puede darse de forma verbal, pero solo si existe un soporte escrito y accesible que la respalde, disponible para el cliente y para la inspección que lo solicite. Dicho de otro modo: un «pregunte usted al camarero» sin documentación detrás no cumple la ley.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
Estos son los 14 alérgenos que tu carta debe contemplar, según el Anexo II del Reglamento europeo:
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus híbridos)
- Crustáceos y productos a base de crustáceos
- Huevos y productos derivados
- Pescado y productos a base de pescado
- Cacahuetes y productos derivados
- Soja y productos a base de soja
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos…)
- Apio y productos derivados
- Mostaza y productos derivados
- Granos de sésamo y productos a base de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l)
- Altramuces y productos a base de altramuces
- Moluscos y productos a base de moluscos
Ojo: muchos de estos alérgenos aparecen escondidos en salsas, caldos, rebozados, aderezos o conservantes. Ahí es donde se cometen la mayoría de los errores.
Cómo elaborar la carta de alérgenos paso a paso
Esta es la parte práctica. Sigue estos pasos en orden y tendrás una carta sólida y defendible ante una inspección.
Paso 1: Lista todos tus platos con su receta real
Anota cada elaboración de tu carta (incluidas tapas, guarniciones, salsas y postres) con su escandallo o receta detallada. No sirve la receta «de memoria»: necesitas el listado completo de ingredientes de cada plato.
Paso 2: Revisa las etiquetas de cada ingrediente
Aquí está el 80 % del trabajo. Coge las fichas técnicas y etiquetas de todos los productos que compras y revisa su composición. Un caldo concentrado puede llevar apio; unas patatas fritas de bolsa, sulfitos; una salsa, mostaza o soja.
Paso 3: Cruza cada plato con los 14 alérgenos
Construye una matriz de alérgenos: una tabla con tus platos en las filas y los 14 alérgenos en las columnas. Marca en cada casilla si el plato lo contiene. Es el formato más claro para el cliente y el más cómodo para actualizar.
Paso 4: Contempla las trazas y la contaminación cruzada
Si un plato puede contener trazas por compartir freidora, tabla o utensilios con un alérgeno, debes indicarlo. La contaminación cruzada es una de las principales causas de reacciones graves y no puede quedar fuera de tu carta.
Paso 5: Elige un formato claro y accesible
Puedes usar una tabla o matriz, fichas por plato o un sistema de iconos. Sea cual sea, debe ser legible, estar actualizado y estar disponible para cualquier cliente que lo pida, sin que tenga que insistir.
Paso 6: Forma a tu personal y mantén la carta viva
De poco sirve una carta perfecta si el camarero no sabe interpretarla. Todo el equipo debe conocer el sistema y saber responder con seguridad. Además, cada vez que cambies un proveedor, una receta o un ingrediente, actualiza la carta. Un curso de manipulador de alimentos para el equipo ayuda a que esto se convierta en rutina.
Errores frecuentes que vemos al revisar cartas de alérgenos
En las auditorías y consultorías que realizamos, estos son los fallos que más se repiten:
- Fiarlo todo a la memoria del personal, sin ningún documento escrito de respaldo.
- Olvidar los alérgenos «ocultos» en caldos, salsas comerciales, rebozados o bebidas.
- No revisar el cambio de proveedor: el mismo plato puede pasar a contener un alérgeno nuevo sin que nadie lo note.
- Ignorar la contaminación cruzada por freidoras o utensilios compartidos.
- Cartas hechas una vez y nunca actualizadas, que ya no reflejan la carta real del local.
Evitar estos errores es, muchas veces, la diferencia entre pasar una inspección sin problemas o enfrentarte a una sanción. Si quieres asegurarte de que tu sistema está bien montado, en nuestro servicio de carta de alérgenos e intolerancias revisamos todo el proceso contigo. Este control encaja, además, dentro de tu sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio tener la carta de alérgenos por escrito?
Sí. Aunque la información pueda transmitirse también de forma verbal, siempre debe existir un soporte escrito y accesible que la respalde, disponible para el cliente y para la autoridad sanitaria que lo solicite.
¿Puedo informar de los alérgenos solo diciéndoselo al camarero?
No es suficiente. El «pregunte al camarero» solo es válido si detrás hay documentación escrita y actualizada a la que el personal y el cliente puedan acceder. Sin ese respaldo, se incumple la normativa.
¿Tengo que indicar las trazas o la posible contaminación cruzada?
Sí. Si un plato puede contener trazas de un alérgeno por compartir aceite, utensilios o superficies, debes reflejarlo. Es información clave para las personas con alergias graves.
¿Cada cuánto debo actualizar la carta de alérgenos?
Siempre que cambies una receta, un ingrediente o un proveedor. Cualquier modificación en la cocina puede alterar los alérgenos de un plato, así que la carta debe revisarse de forma continua, no una vez al año.
¿Qué sanciones puedo tener si no cumplo?
El incumplimiento en materia de información alimentaria puede acarrear sanciones que, según la gravedad, van desde apercibimientos hasta multas económicas relevantes, conforme a la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición. Más allá de la multa, está en juego la salud de tus clientes.
En resumen
Una buena carta de alérgenos parte de conocer tus recetas, revisar cada etiqueta, cruzar los platos con los 14 alérgenos obligatorios, contemplar las trazas y mantenerlo todo actualizado y por escrito. No es solo cumplir la ley: es dar seguridad a tus clientes y protegerte a ti.
Si te abruma montar el sistema desde cero o quieres una revisión profesional que te deje tranquilo ante cualquier inspección, podemos ayudarte a hacerlo bien a la primera. Y si quieres seguir aprendiendo, echa un vistazo a nuestro servicio de etiquetado de productos alimentarios.
