Realizar una adecuada manipulación de los alimentos es de crucial importancia para evitar la listeriosis.
Este es un tema de actualidad reciente debido a un brote de listeriosis en España, con origen en un lote de productos de carne conocido en España como “carne mechada”, vendida bajo la marca La Mechá y producido por una empresa con sede en Sevilla.
Evitar la listeriosis – Qué es y cómo se puede prevenir
Listeria es una familia de bacterias que contiene diez especies. Una de estas, Listeria Monocytogenes, causa la enfermedad de listeriosis en humanos y animales. Aunque la listeriosis es rara, la enfermedad suele ser grave, con altas tasas de hospitalización y mortalidad.
En la Unión Europea se presentan alrededor de 1.200 casos humanos, con una media de mortalidad del 12 %. La listeria se encuentra en el suelo, las plantas, el agua, los animales – ganado vacuno, ovino, porcino o caprino – y sus derivados.
El consumo de alimentos cárnicos o vegetales, contaminados, es la principal ruta de transmisión de la batería a humanos. De ahí la importancia de tomar medidas para evitar la listeriosis eliminando de la cocina la contaminación cruzada.
Cocinar alimentos a temperaturas superiores a los 65 grados centígrados elimina las bacterias. Sin embargo, la listeria puede contaminar los alimentos después de la producción y antes de su envase. A diferencia de muchas otras bacterias transmitidas por alimentos, la listeria tolera ambientes salinos e incluso puede multiplicarse en temperaturas muy bajas, inferiores a 4 grados centígrados.
Buenas prácticas para evitar la listeriosis
La contaminación cruzada es como ya lo advertimos la principal causa de la proliferación de la listeriosis. Los patógenos se propagan desde alimentos o manos sin lavar, a las áreas de preparación, equipos, utensilios u otros alimentos. Afortunadamente, para evitar la listeriosis y cualquier tipo de contaminación cruzada, podemos seguir estas recomendaciones tanto en casa como en entornos industriales y de hostelería:
Aprovisionamiento
- Separar la carne cruda, las aves y los mariscos de otros alimentos.
- Colocar estos alimentos en bolsas de plástico para evitar que goteen sobre otros alimentos.
Refrigeración
- Colocar la carne cruda, las aves y los mariscos en recipientes o bolsas de plástico selladas para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos. Los jugos crudos a menudo contienen bacterias dañinas.
- Almacenar los huevos en su caja original y refrigera lo antes posible.
Preparación de alimentos
Extremar la limpieza
- Lavar las manos y las superficies con frecuencia. Las bacterias dañinas pueden propagarse por la cocina y llegar a tablas de cortar, utensilios y encimeras. Para prevenir esto, es recomendable lavar las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular alimentos, y después de realizar actividades cotidianas como usar el baño o tocar mascotas.
- Usar agua caliente, jabón y toallas de papel o paños limpios para limpiar las superficies o derrames de la cocina. Lavar los paños con frecuencia en el ciclo caliente de la lavadora.
- Lavar las tablas de cortar, los platos y las encimeras con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente.
Especial cuidado con las tablas de cortar
- Siempre usar una tabla de cortar limpia.
- Si es posible, usar una tabla de cortar para productos frescos y otra separada para carne cruda, aves y mariscos.
- Una vez que las tablas de cortar se desgastan excesivamente o desarrollan surcos difíciles de limpiar, se deben reemplazar.
Marinado de comida
- Siempre marinar los alimentos en el refrigerador, no en el mostrador.
- La salsa que se usa para marinar carne cruda, aves o mariscos no se debe usar en alimentos cocidos, a menos que se hierva justo antes de usarla.
Frutas y vegetales:
- Enjuagar las frutas y verduras frescas con agua corriente para eliminar la suciedad visible.
- Retirar y desecha las hojas más externas de una cabeza de lechuga o repollo.
- Debido a que las bacterias pueden crecer bien en la superficie cortada de frutas o verduras, hay que tener cuidado de no contaminar estos alimentos al cortarlos en la tabla de cortar, y evita dejar los productos cortados a temperatura ambiente durante muchas horas.
Al servir comida:
- Siempre usar platos limpios.
- Nunca colocar los alimentos cocidos nuevamente en el mismo plato o tabla de cortar que anteriormente contenía alimentos crudos.
Formación en seguridad alimentaria
La mejor forma de prevenir la contaminación cruzada y evitar la listeriosis y sus graves consecuencias, es formarse y formar a los empleados de cualquier empresa de la industria alimentaria u hostelería. Todas las personas que manejan alimentos en un negocio, deben tener el conocimiento completo sobre la forma de evitar la contaminación cruzada.
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