Cuando se elabora la carta de un establecimiento debemos tener muy presente que cumpla la normativa de alérgenos. Según ella todos los establecimientos y empresas que sirven o venden comidas tienen la obligación de informar a sus clientes sobre la presencia de alérgenos en sus productos. Y también han de hacer lo mismo colectividades o empresas que suministran productos alimenticios a colectividades.
Se trata de cumplir la ley evitando sanciones derivadas de su incumplimiento, pero sobre todo de proteger a los consumidores que pueden ver afectada gravemente su salud al consumir alimentos que pueden contener ingredientes a los cuales son alérgicos o intolerantes.
¿Cómo podemos estar seguros de que estamos cumpliendo la normativa correctamente en nuestra carta? Ofrecemos una guía para que resulte más sencillo.
Guía para cumplir con la normativa de alérgenos en tu carta
Conocer la normativa es el comienzo del proceso que llevará a alcanzar la conformidad con la norma. Se trata del Reglamento de la Unión Europea 1169/2011, específicamente en lo redactado en su artículo 44.
El cumplimiento de la normativa de alérgenos requiere contar con formación y capacitación, sobre todo de los encargados de seguridad alimentaria en el negocio. Es importante tener en cuenta que serán estos los encargados de desarrollar e implementar un Plan de Control de Alérgenos y adecuar la carta en lo referente a este tema.
Sin embargo, de ser posible, lo ideal sería que todos los empleados de la empresa además de la debida formación en manipulación de alimentos, contasen con un conocimiento suficiente sobre alérgenos e intolerancias para evitar cualquier problema de seguridad alimentaria.
En cualquier caso, para cumplir con la normativa de alérgenos en la carta es esencial seguir algunos pasos:
1. Conocer los alérgenos
No todos los alimentos tienen la capacidad de producir alergias o intolerancias. Pero lo cierto es que un número considerable de ellos pueden hacerlo y están recogidos en la normativa. Es preciso considerar la presencia de estos ingredientes para poder aportar la información adecuada a los clientes. Aquí, una lista de los más importantes:
- Cereales, especialmente con gluten.
- Crustáceos, moluscos y sus subproductos.
- Huevos y los productos preparados con ellos.
- Leche y todos los derivados lácteos, como el queso.
- Pescado y sus subproductos.
- Cacahuetes, nueces u otros frutos secos y semillas.
- Soja, apio, mostaza, altramuces.
- Sésamo y productos elaborados con este grano.
- Sulfitos y compuestos de azufre en ciertas cantidades.
2. Diseñar un Plan de Control de Alérgenos
El Plan de Control de Alérgenos es el punto clave en el cumplimiento de la norma. Es el documento en el que se describen los procesos internos relacionados con el tratamiento, procesamiento, almacenamiento, etiquetado de todos los ingredientes que intervienen en la elaboración de los alimentos.
El Plan de Control de Alérgenos implica evaluar aspectos como los procedimientos de manipulación de ingredientes, las posibilidades de contaminación cruzada o controlar elementos como la gestión de proveedores o el etiquetado.
En definitiva, se trata de controlar que en modo alguno se pase por alto un ingrediente o un procedimiento inadecuado que pueda terminar en un caso de reacción alérgica o intolerancia. Así es posible tratar de minimizar las contaminaciones y garantizar que el cliente obtenga información suficiente para consumir los alimentos con seguridad.
3. Analizar el Menú
La normativa de alérgenos no prevé que el cliente informe a la empresa sobre sus restricciones, sino que la empresa es la que tiene que informar sobre el contenido de alérgenos en cada uno de sus platos y productos.
Así, una vez tenemos claros los productos que empleamos y los procesos por los que pasan y eliminamos riesgos innecesarios, estamos en condiciones de ofrecer esa información que garantice la seguridad. Para ello, es preciso analizar cada plato ofrecido e identificar la presencia o posible presencia de ingredientes o trazas de alérgenos en ellos. De ese modo, será posible dar a conocer esa información a los consumidores en el menú del restaurante y cumplir así la normativa.
4. Publicar la información en la carta
Tras analizar el menú e identificar los posibles alérgenos presentes de cada plato, es hora de comunicar la información a los clientes por medio de la carta. En ella debe aparecer en cada plato y con detalle el desglose de estos posibles alérgenos.
5. Actualizar el Plan de Control de Alérgenos
El Plan de Control de Alérgenos debe revisarse y actualizarse periódicamente y especialmente cuando tengan lugar cambios de proveedores, productos o de menú, incorporaciones de nuevos platos o procedimientos o modificaciones en la normativa, por ejemplo, ante la consideración de nuevos alérgenos. Pero también deberían considerarse sugerencias de clientes, empleados u organismos reguladores.
Elaborar una carta adecuada para cumplir la normativa de alérgenos es una tarea necesaria que implica gran responsabilidad. Por ello, es recomendable contar con el apoyo de expertos en seguridad alimentaria cuyo conocimiento y experiencia ofrezcan garantías de seguridad y cumplimiento en la evaluación de riesgos y diseño de la carta de alérgenos.
Desde Asesoría Plan-A, como consultores en seguridad alimentaria con una larga trayectoria profesional, podemos ayudarte con esa tarea para que cumplas la normativa con seguridad y protejas la salud de tus clientes como se merecen.
