Prácticas cotidianas como cortar la carne cruda y luego utilizar el mismo cuchillo para preparar una ensalada parecen inofensivas. Sin embargo, pueden generar graves riesgos para la salud humana. Es lo que conocemos como “contaminación cruzada”, uno de los principales tipos de contaminación microbiológica y causa de enfermedades transmitidas por alimentos.
Pero, ¿cómo sucede y como podemos prevenir la contaminación cruzada?
¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes biológicos, tales como microorganismos patógenos, de un alimento a otro, debido al uso de instrumentos contaminados. Estos pueden ser cuchillos, recipientes, tablas de corte, vasijas, e incluso, guantes o las manos de la persona que manipula los alimentos.
Las carnes crudas y los vegetales no lavados presentan gran cantidad de microorganismos causantes de contaminación cruzada y, por ende, de enfermedades. Por ello, cuando se trata de carnes y vegetales es preciso cumplir normas de manipulación aún más estrictas.
Entre los principales agentes contaminantes responsables, encontramos bacterias, parásitos y virus, pero también pueden existir toxinas y agentes químicos.
Entre las bacterias patógenas, tal vez la más conocida es la salmonella, pero también es frecuente la transmisión de Shigella, Campylobacter, Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Estas suelen encontrarse en los huevos, la leche no pasteurizada, la carne cocida, las frutas y las verduras.
Entre los virus, tal vez el más frecuente es el norovirus. Es transmitido principalmente por manipulación de alimentos contaminados y causa fuertes náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. La contaminación por parásitos, tales como trematodos, echinococcus , y taenia, se produce principalmente por carne mal cocida, causando serias enfermedades.
Según datos de la Organización Mundial de la Salud, un poco más del 25% de todos los brotes de DTAs (Dolencias Transmitidas por Alimentos) en el mundo están asociadas a eventos de contaminación cruzada. Y son debidos a prácticas ineficaces de higiene de manos, contaminación de equipos o utensilios y almacenamiento inadecuado de alimentos.
¿Cómo prevenir la contaminación cruzada?
Algunas medidas importantes que podemos adoptar para prevenir la contaminación cruzada son el lavado continuo de manos y la separación adecuada entre los alimentos crudos y aquellos que están listos para el consumo, tanto en el almacenamiento, como en el manejo.
Las empresas y las personas que intervienen en la fabricación de alimentos para el consumo humano deben tener especial cuidado con las buenas prácticas. Generalmente, estas son definidas por organismos gubernamentales de control.
Entre otras, podemos poner en práctica las siguientes recomendaciones:
- Las personas que manipulan materias primas o productos semielaborados con riesgo de contaminar el producto final, deben utilizar diferentes ropas protectoras cuando estén en contacto con cada uno de ellos.
- Entre una y otra manipulación de productos en las diferentes etapas del proceso, el lavado de las manos debe ser hecho de forma cuidadosa e invariable.
- Cualquier equipo o utensilio, que haya entrado en contacto con material contaminado, materias primas o productos semielaborados, debe ser cuidadosamente desinfectado antes de entrar en contacto con el producto final.
- Las instalaciones deben ser proyectadas de tal modo que el flujo de personas y alimentos no permita la contaminación cruzada. Asimismo, debe facilitar que el flujo de operación sea realizado de manera higiénica.
- Es necesario separar las carnes de res y de cerdo, del pescado crudo y de la carne de pollo.
- Debemos guardar los alimentos en envases o recipientes cerrados para que no haya contacto entre alimentos crudos y cocidos.
- Los alimentos crudos se deben guardar en la parte inferior del refrigerador, y los ya preparados en la parte superior, o usar varios refrigeradores.
- No debemos preparar ensaladas en las tablas de cortar usadas para las carnes.
Lo más importante es crear una cultura de seguridad alimentaria. De ese modo, los procesos de manipulación y producción de alimentos serán consistentes con los riesgos asociados a la contaminación cruzada.
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