Los establecimientos en los que se expenden, procesan y sirven alimentos están obligados establecer un plan de higiene simplificado de acuerdo con el Reglamento Europeo 852/2004 y el Real Decreto 2207/1995. Dentro del mismo, es hoy más necesario que nunca introducir directrices para la limpieza y desinfección en este tipo de establecimientos para obtener la confianza de los clientes, que así se sentirán seguros y satisfechos al consumir los alimentos en esta nueva normalidad.
¿Cuáles son los requisitos de este plan de higiene simplificado, en lo relacionado con limpieza y desinfección? Ofrecemos directrices para construir este apartado del plan, con el objetivo de garantizar seguridad en las empresas del sector alimentario.
Limpieza y desinfección dentro del plan de higiene simplificado
El plan de higiene simplificado es antes de nada un documento. que no debe quedar tan solo en el papel, sino que debe representar los protocolos y procedimientos de prevención que la empresa pone en práctica para garantizar, entre otros aspectos, la limpieza y desinfección en sus instalaciones. Se trata, en definitiva, de tomar medidas para asegurar la integridad de los alimentos y la seguridad alimentaria.
A la hora de atender las tareas de limpieza y desinfección se debería contar con un apartado específico y se ha de tener especialmente presente la situación actual.
De este modo, el plan de limpieza y desinfección debe incorporar todas las acciones, operaciones y procedimientos de limpieza que la empresa pone en práctica para eliminar virus, bacterias y otros patógenos, reduciendo la carga a niveles mínimos aceptables. Estos procedimientos se detallan por escrito en el documento y sirven de guía para el trabajo diario de los empleados.
Estos protocolos de limpieza y desinfección tienen un amplio alcance y se aplican sobre todas las superficies, así como sobre los utensilios de trabajo, el techo, el suelo, las paredes, la indumentaria de los empleados, los recipientes y todo elemento que tenga contacto o se encuentre bajo el mismo techo que los alimentos.
Para la correcta elaboración del plan, la empresa tendrá en cuenta los siguientes aspectos:
- Los diferentes tipos de superficie: se evitarán las superficies porosas y se preferirán los materiales inalterables e impermeables.
- Los productos adecuados para tratar la suciedad propia del establecimiento: algunos desinfectantes, desengrasantes o sustratos son inoperantes sobre determinados tipos de suciedad.
- Frecuencia de limpieza y desinfección: puede ser diaria, cada tres días, o semanal, dependiendo de las actividades y las características del negocio. Un periodo de tiempo demasiado largo, conduce a la aparición de microorganismos o compuestos tóxicos, poniendo en riesgo la seguridad alimentaria.
El documento ha de contener una relación detallada de las dependencias, salones, habitaciones, cubículos o apartados que formen parte de las instalaciones, así como los equipos e instrumentos que se utilizan y el personal responsable de la ejecución del plan.
En cuanto a los métodos que se incluyen en el apartado de limpieza y desinfección del plan de higiene simplificado se deben plantear cuestiones como las siguientes:
- Acciones para proteger los alimentos susceptibles de ser contaminados durante la limpieza.
- Modo de retirar la suciedad que se percibe a simple vista, y que no requiere el uso de productos o artículos como cepillos.
- Cuándo se recurre a la aplicación de agua limpia, agua caliente, desengrasantes o detergentes.
- Cuándo se recurre a productos desinfectantes y qué tipo de productos se emplean para garantizar la seguridad.
- Modo de aplicación de productos siempre de acuerdo con las instrucciones del fabricante y otras medidas accesorias de seguridad propuestas.
- Procesos de secado y de espera tras procesos de limpieza y desinfección.
Igualmente, el plan debe contemplar procedimientos de verificación y comprobación de su puesta en marcha y su efectividad. En este punto se puede incluir la auditoría o inspección de un tercero que, entre otros aspectos, certifique el nivel de la carga bacteriana después de practicada la limpieza y desinfección conforme al plan propuesto.
La elaboración de un plan de higiene simplificado, en particular la cuestión de limpieza y desinfección, es algo a tomar muy en serio siempre, pero aún más dadas las circunstancias actuales. Por ello, el modo más sencillo de hacerlo con totales garantías de seguridad es contar con asesoramiento experto.
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