Cumplir con la normativa de alérgenos es una obligación de las empresas del sector alimentario, como las dedicadas a la producción o distribución de productos alimenticios, entre ellas, restaurantes, pastelerías o tiendas de alimentación. El objetivo final es de suma importancia: la protección de las personas, y con ella, la de la imagen de las empresas del sector. Por tanto, es necesario que desde estos ámbitos se conozca la normativa y sus alcances, así como los pasos para implementarla.
¿Qué es y cómo funciona la normativa de alérgenos?
La normativa de alérgenos, desarrollada desde la Unión Europea, está contenida en el Reglamento UE 1169/2011. De modo general, este documento incorpora disposiciones sobre el suministro de información alimentaria a los consumidores. El reglamento entró en vigor en diciembre de 2014, y la obligación de proporcionar información nutricional para las empresas implicadas ya se aplica desde diciembre de 2016.
De modo más concreto, esta normativa introduce definiciones precisas sobre aquellos ingredientes o sustancias que requieren etiquetado, como son la leche, los huevos, los frutos secos o los cereales con gluten.
Sin duda, se trata de una regulación que protege al cliente, pero también a la empresa. Un consumidor bien informado puede tomar decisiones oportunas para proteger su salud; y también exime de responsabilidad a la empresa que aporta los alimentos. Cumplir con la normativa de alérgenos establece relaciones transparentes entre consumidores y productores, y por ello, conviene implementarla de modo correcto.
4 pasos para implementar la normativa de alérgenos en restauración
La aplicación de la normativa de alérgenos no requiere cambios estructurales drásticos en las empresas dedicadas a la restauración. En la práctica, es cuestión de seguir cuatro pasos:
1. Conocer la norma
Para conocer con profundidad las novedades que ha traído el Reglamento UE 1169/2011 es preciso obtener una copia completa del documento y estudiarla con atención.
En este punto puede resultar esencial contar con la formación adecuada en los diferentes puestos de trabajo relacionados. Por ello, es recomendable realizar algún programa formativo certificado como el Curso Oficial de Alérgenos e Intolerancias que ofrecemos desde Asesoría Plan-A.
2. Elaborar un plan de alérgenos
Esta es la forma de documentar las acciones que emprende la empresa para alcanzar la conformidad con la normativa de alérgenos. Estas acciones se relacionan con el correcto manejo, almacenamiento, procesamiento, identificación y empaquetado de los ingredientes.
El plan de alérgenos debe abordar como mínimo los siguientes aspectos:
- Riesgos derivados del consumo de posibles alérgenos.
- Manipulación de los alimentos.
- Selección de proveedores.
- Diseño de productos alimenticios y producción de los mismos.
- Gestión de residuos.
- Medidas para prevenir la contaminación cruzada.
- Etiquetado de productos envasados.
3. Elaborar la carta de alérgenos
El consumidor tiene derecho a estar informado sobre los ingredientes o componentes de los alimentos que consume, ya que pueden generarle graves consecuencias. La forma de hacerlo es ofreciéndole una carta de alérgenos. Elaborar esta carta requiere atender a algunas especificaciones técnicas en cuanto al tamaño y tipo de fuente, la inclusión de los ingredientes de acuerdo con los términos previstos por la norma, y el detalle de los ingredientes y sustancias que se incorporan en una determinada preparación.
En la siguiente imagen, te mostramos un ejemplo de una carta de alérgenos que no cumple con la normativa y que supone, por tanto, un riesgo para el consumidor y para la empresa.
En el ejemplo, vemos como aunque se hace referencia a la normativa, sin embargo, no se ofrece al consumidor información acerca de qué posibles alérgenos se encuentran en cada plato.
Si tienes dudas a la hora de realizar tu carta de alérgenos, en Asesoría Plan-A contamos con un equipo de asesores que pueden ayudarte a elaborarla en conformidad con la normativa europea.
4. Revisar periódicamente el plan de alérgenos
El plan de alérgenos no puede ser un documento que se elabore hoy y se archive para presentarlo a un inspector o una entidad reguladora cuando lo solicite. Si modificamos un plato o una receta, es preciso que el cambio figure en el plan y la carta de alérgenos. Los cambios en la normativa local, la inclusión de nuevos proveedores, o las modificaciones en los procedimientos deben afectar al documento base que es el plan de alérgenos.
Asesoría Plan-A te ayuda a cumplir la normativa de alérgenos
Desde Asesoría Plan-A ofrecemos labores de asesoría para que resuelvas cualquier duda sobre la normativa de alérgenos o sobre la elaboración del plan o la carta de alérgenos.
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