Llegan las vacaciones de Semana Santa y con ellas ciertas tradiciones culinarias y el aumento de comidas al aire libre. En la cocina, una de las prácticas más populares es la preparación de platos en los que coge más protagonismo el pescado, sobre todo el bacalao, así como otros productos como el huevo y dulces típicos de algunas zonas, alimentos con necesidades de higiene y manipulación muy específicas. También requieren atención las salidas y comidas al aire libre, que conviene planificarlas bien y en las que se deben respetar las normas de seguridad alimentaria. El artículo explica cómo manipular el pescado y el huevo.
Cómo manipular el pescado
El pescado se puede consumir cuando se han respetado las normas de frescura, higiene y sanidad. Estos tres parámetros se consiguen tras una buena limpieza, eliminación de vísceras lo más pronto posible, congelación del que se consuma crudo y, por último, una adecuada cocción. Una de las principales amenazas del pescado es el crecimiento microbiano. Para detectar posibles problemas habrá que fijarse en aspectos como olores extraños o lesiones visibles. Un pescado que no está en buenas condiciones tiene un aspecto seco, sin brillo, la carne es blanda y se desprende de forma fácil de las espinas.
La cocción también influye en la seguridad del pescado. Cuanto mejor se cocine, menos riesgos de que permanezcan posibles patógenos. Para ello, debe alcanzarse en el interior de la pieza la «temperatura de seguridad», unos 70 ºC, que es a la que se destruyen los patógenos. El pescado puede conservarse hasta dos días en condiciones de refrigeración.
Cómo manipular el huevo
El huevo es uno de los alimentos que más se contaminan con Salmonella, sobre todo durante los meses de verano y cuando las temperaturas empiezan a subir. El patógeno puede llegar a través de la cáscara o de aves infectadas. Para evitarlo, deben adquirirse huevos con la cáscara limpia y manipularlos con las manos limpias. Otras medidas que pueden tenerse en cuenta para minimizar los riesgos asociados a los huevos son:
Desechar los huevos rotos, demasiado pequeños o deformes.
Comprobar, en el momento de la compra, el etiquetado. También habrá que fijarse sobre todo en la fecha de consumo preferente, la categoría de calidad y el peso del huevo, así como la forma de cría, el lugar de envasado y las recomendaciones de conservación.
Evitar huevos que en la cáscara aparezcan signos de humedad.
La manipulación en casa es un factor clave en la prevención de riesgos. Así, los huevos deben conservarse en la nevera; debe prestarse atención a que no se produzcan cambios constantes de temperatura, ya que estos contribuyen a la desintegración de la cáscara y, por tanto, aumenta el riesgo de contaminación. Una de las prácticas más habituales es separar, en el caso que así sea, las yemas de las claras con la cáscara, una práctica poco recomendada, así como romper el huevo en el mismo recipiente donde se cocine (debe hacerse en un lugar aparte).
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